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　　含有一定水分的食品材料，在食品加工过程中，通过不同的加工技术对物料进行加热、加压，使物料在封闭空间内处于高温高压状态，物料的组织成分积蓄了大量能量，物料组织结构发生改变。

　　食品中的水分处于过热的不稳定状态，当原料从封闭空间中出来时压力突然降低，物料中的水分子瞬间汽化，致使物料的体积迅速胀大，气态水分子向外扩张，挣脱食品组织结构的束缚。

　　当食品组织结构达到弹性时，气泡破裂，热蒸汽脱离物料组织，内部压力下降，食品组织因水蒸气的脱离，气泡结构出现还原趋势，但由于面团失去水分变得干燥且温度下降结构变硬，使得食品组织结构固定。

　　因此，食品组织结构还远未恢复到原来的结构密度就停止了，从而形成大量的蜂巢状气孔，成为多孔疏松的海绵体结构。

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